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使用精炼油设备受五大因素影响精炼油品质
2022-07-02  浏览:66
现代食用油脂标准要求,除一定的营养成份和卫生指标之外,特别注重性能稳定,高温下无泡沫、无烟、无臭、粘度及色泽无变化,低温时不混浊、不凝固,保持原风味优异。无论是压榨法或是浸出法制取的粗油(又名毛油),都含有纤维质、蛋白质、磷脂质、游离脂肪酸以及其他有色有臭夹杂物,自然不能满足食用标准要求,故而,毛油的精炼加工处理,势在必行。那么精炼油的品质受哪些因素影响呢?综合来讲,其包括五个方面:温度、水分、光和射线、氧气及催化剂。1、温度:温度是影响化学反应速度的一个重要因素。对一般化学反应,温度每上升10℃,反应速度约增加一倍;对于油脂氧化速度,温度也起重要的作用。
2、水分:它会引起和促进亲水物质(如磷脂、酶、微生物等)的腐败变质,加强酶的活性,有利微生物繁殖,导致水解酸败,增加油脂过氧化物的生成。
3、光和射线:特别是紫外线,能促进油脂的氧化。这是由于光氧化作用,并能使油脂中痕迹量的氢过氧化物分解,产生游离基,并进入连锁反应,加速了油脂的氧化。高能射线(β—,γ—射线)辐照食品能显著提高氧化酸败的敏感性,通常将这种现象解释为辐射能诱导游离基的产生的缘故。4、氧气:自动氧化和聚合过程是油脂与氧气发生反应的过程,自动氧化和聚合过程的氧气吸收量是逐渐增加的。一般情况下,氧气的浓度越大,氧化速度就越快。在储存容器中,氧气的分压越大,氧化进行得越迅速。
5、催化剂:油脂中存在许多助氧化物质,微量金属,特别是变价金属有着显著的影响,它们是油脂自动氧化酸败的强力催化剂,由于它们的存在,大大缩短了油脂氧化的诱导期,加快了氧化反应的速度。
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